Перець
Воістину перець – найпопулярніша пряність. Червоний, чорний, білий, солодкий, гострий, запашний – це все різновиди перців. Батьківщиною червоного гострого перцю (також відомого як мексиканський, чилі, іспанський, турецький тощо) вважається Центральна Америка.
Кращий сорт гострого перцю - Каєнський, червоного кольору плід, що має пекучий смак.
Гострий перець здавна знайомий людству. Наприклад, індіанці використовували його у приготуванні страв, як європейці кухонну сіль. А в XVI столітті перець був завезений до Іспанії та поширився по всій Європі.
Гострий смак червоного перцю залежить від вмісту у ньому – капсаїцину. Саме ця речовина викликає сильне та тривале печіння. Найпопулярніший сорт солодкого перцю - Болгарський, великий, м'ясистий плід, що має приємний смак, без печіння.
Батьківщиною чорного перцю є Південна Азія. Це сушені незрілі плоди багаторічного дерева Piper Nigram, яке росте у субтропічних та тропічних регіонах Південної Індії. До речі, чорний перець застосовують для приготування лікувальних препаратів саме в індійських системах медицини, таких як аюверда. На думку індійських медиків, відвар чорного перцю з медом допомагає при застудних захворюваннях, а розтертий із часником – сприяє травленню. Наскільки корисний перець у медицині, я не беруся судити, але на кухні він, безумовно, незамінний.
Що стосується білого перцю, то його одержують із тієї ж рослини, що й чорний, різниця лише в технології виробництва. Плоди перцю замочують у воді, знімають шкірку, висушують на сонці та мелять. Як стверджують, все ті ж, індійські медики, за такої технології виготовлення медичні властивості перцю дещо губляться. На щастя, стаття не про медицину, а про кулінарію. Тут властивості перцю, а саме смакові якості, за такої технології виготовлення, покращуються. Він стає менш гострий та більш ароматний.
Третій побратим сімейства Piper Nigram - зелений перець, він м'якший, ароматніший, більш пряний за інші перці. На своїй батьківщині – в Індії, а також у сусідніх В'єтнамі, Таїланді, Китаї та арабських країнах, зелений перець – одна з популярніших та улюблених спецій.
Найпопулярніша спеція Угорщини – паприка, що має легкий солодкуватий смак з відтінком гіркоти, яскраво-червоного кольору. Паприку виготовляють із особливого різновиду червоного перцю Capsicum annuum. Свого часу цей червоний стручковий перець до Угорщини завезли турки, а сьогодні Угорщина є основним світовим постачальником паприки. Спеція широко використовується в угорській, іспанській, португальській кухнях.
А ось що стосується так званого духмяного перцю, то в ботанічному сенсі це загальна назва деяких прянощів, і жодного відношення до сімейства перцевих не має. Найчастіше використовується насіння гвоздичного дерева або, як його ще називають, ямайського перцю, що належить до сімейства миртових. Назва говорить сама за себе, духмяний перець - це дуже ароматна пряність, яка поєднує аромати гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.
Декілька корисних порад щодо перцю:
- мелений червоний і чорний перець застосовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевих страв, супів, використовують у приготуванні соусів;
- білий перець застосовують у стравах з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, овочів, а також для пирогів та пельменів, у заливних стравах та соусах;
- зелений перець чудово поєднується з морепродуктами;
- паприка чудово підходить для приготування страв із свинини, яловичини, баранини, птиці, риби, овочевих страв та омлетів. Але пам'ятайте, паприка надає стравам яскраво-червоного кольору;
- ямайський перець - спеція, що часто використовується при консервуванні, маринуванні, солінні. Застосовується при копченні, смаженні та тушкуванні м'яса, птиці, дичини, риби, субпродуктів, грибів. Молотий духмяний перець додають у паштети, ковбаси, сири, пряний оселедець, консервовану рибу, морепродукти, заливні страви, гуляші, соуси, маринади, гарніри, салати. Добре поєднується з багатьма супами.